Über Klebreis und Jasmintee geräucherte Putenbrust mit Galgant-Chili-Honig-Dip Putenkeule in Rotwein-Miso-S0ße mit gestampfter Süßkartoffel

Über Klebreis und Jasmintee geräucherte Putenbrust mit Galgant-Chili-Honig-Dip

ZUTATEN für 1 Person: 100–150 g Putenbrust, 2–3 Scheiben Galgant,
1 Prise Zucker, 1 EL chinesischer brauner Zucker (oder Kristallzucker), eine halbe
Handvoll roher Klebreis, 1 EL Jasmintee,
1 EL Reiswein, 1 EL Sojasoße, 1 Stückchen
Ingwer, 1 Stück Jungzwiebel, 1 Stück
Zitronengras, 1 Prise Salz, einige
Körner Pfeffer, 1 Stück Chili­schote,
1 Stückchen Kurkumawurzel,
1 TL Honig, 1 TL Olivenöl

ZUBEREITUNG: Die Putenbrust in der Mitte aufschneiden, etwa 15 Minuten in Reiswein, Sojasoße, Salz, Pfeffer, Zucker, Ingwer, Jungzwiebel und Zitronengras marinieren. Den Boden eines höheren Kochtopfes zum Schutz mit Alufolie auslegen, darauf Klebreis, Jasmin­tee und braunen Zucker auf kleiner Flamme erwärmen, bis der Zucker schmilzt und Rauch entsteht. Die Putenbrust aus der Marinade nehmen, mit einem Bind­faden durchstechen und daran im Kochtopf befestigen, sodass sie über dem Rauch hängt. Den Topf zudecken, Deckel zusätzlich be­schweren, zwölf bis 15 Minuten räuchern. Herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Dip: 2–3 dünne Scheiben Galgant und Ingwer, 1 Stück Chilischote, etwas Zitronengras und Kurkumawurzel klein schneiden, in einem Mörser zerstoßen. In ein Schälchen geben, mit Olivenöl, Honig und Sojasoße vermengen, salzen, pfeffern.

Putenkeule in Rotwein-Miso-S0ße mit gestampfter Süßkartoffel

Zutaten für 1 Person: 1 Stück Putenkeule, 0,75 l Rotwein, 1 EL Miso­paste, 1 Stück Zimt, 1 Stück Lorbeerblatt, 1 Stück Jungzwiebel, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 EL Honig, 1 EL Sojasoße, 1 TL Salz, einige Körner Pfeffer, Hühnerbrühe, 4 cl Rum, 1 Prise Muskat­nuss, 1 TL Kakaopulver, 1 Stück ­Süßkartoffel, einige Kapern, Wein, OlivenölZubereitung: Die Putenkeule mit Haut und Knochen in eine tiefe Schale geben. Zimt, Lorbeerblatt, etwas Jungzwiebel, zerdrückten Ingwer, Salz, Pfeffer, Honig und Sojasoße vermengen, mit Rotwein und Misopaste übergießen. Keule darin etwa 35 Minuten marinieren. Alles in einen Kochtopf geben, die bedeckte Keule auf großer Flamme aufkochen, dann zurückdrehen, zudecken und etwa 80 Minuten schmoren. Hin und wieder wenden. Bei Bedarf mit Hühnerbrühe begießen.Die Keule herausnehmen, den Fond abseihen und bei großer Flamme reduzieren.Einen Schuss Rum dazu sowie etwas geriebene Muskatnuss und Kakaopulver.

Geriebene Süßkartoffel: 1 kleines Stück Süßkartoffel waschen und mit der Haut weichkochen (ca. 40 Minuten).Kartoffel schälen, mit zerkleinerten Kapern und Wein zerstampfen, salzen, pfeffern. Mit Olivenöl vermischen und anrichten.

Es muss nicht immer gefüllter Truthahn sein. Zumindest in Europa lässt sich Thanksgiving auch abwechslungsreicher feiern. Simon Xie Hong, Chefkoch des Wiener Gourmet-Asiaten „ON“, verrät sechs kreative Rezepte, für die
man von seinen Gästen ein herzliches Dankeschön bekommt

Rezepte

Simon Xie Hong

Fotos

Manfred Klimek 

Komplette Story: H.O.M.E. November 2010