LACHS Bringt Farbe auf den Teller: Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren

Lauwarmes Wildlachsfilet mit Cremespinat und braunem Butterschaum

ZUTATEN für 2 Personen:

480 g Lachsfilet
500 g Babyspinat
50 ml Weißwein
100 ml Fischfond
100 g Butter, 50 g Sahne
100 g Crème fraîche
Salz, Muskatnuss


ZUBEREITUNG: Das Lachsfilet in acht gleich große Stücke schneiden und mit flüssiger Butter bestreichen. Auf einen Teller geben und mit Klarsichtsfolie bedecken. Diesen Teller dann ins Rohr geben und bei ca. 70 Grad für 20 Minuten garen.

Für den Schaum
Die Butter in einem Topf schmelzen und braun werden lassen. Mit dem Weißwein ablöschen, danach den Wein auf 1/10 einreduzieren lassen, mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und alles mit dem Stabmixer vermischen, aufschäumen. Der beste Schaum entsteht bei einer Temperatur von 68 Grad.
 
Cremespinat
In einer Pfanne den Spinat in wenig Butter anschwitzen und zusammenfallen lassen. Dann die Crème fraîche beigeben und mit Salz und Muskatnuss würzen. Danach alles in einem Mixbecher fein pürieren. 

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Rezepte

Stephan Zuber/uma Restaurant

Fotos und Redaktion

Manfred Klimek 

Komplette Story: H.O.M.E. Dezember 2010